表面活性劑是一種具有特殊結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的有機(jī)化合物，它們能明顯地改變兩相間的界面張力或液體（一般為水）的表面張力，具有潤(rùn)濕﹑起泡﹑乳化﹑洗滌等性能。就結(jié)構(gòu)而言，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即其分子中含有兩種不同性質(zhì)的基團(tuán)，一端是長(zhǎng)鏈非極性基團(tuán)，能溶于油而不溶于水，亦即所謂的疏水基團(tuán)或憎水基，這種憎水基一般都是長(zhǎng)鏈的碳?xì)浠衔?，有時(shí)也為有機(jī)氟﹑有機(jī)硅﹑有機(jī)磷﹑有機(jī)錫鏈等。另一端則是水溶性的基團(tuán)，即親水基團(tuán)或親水基。親水基團(tuán)須有足夠的親水性，以保證能溶于水，并有必要的溶解度。由于含有親水基和疏水基，因而它們至少能溶于液相中的某一相。表面活性劑的這種既親水又親油的性質(zhì)稱為兩親性。

乳化作用：
　　分子中親水和親油基團(tuán)對(duì)油或水的綜合親合力。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，將親水親油平衡值范圍限定在0-40，非離子型的HLB值在0-20。
潤(rùn)濕作用：
　　當(dāng)固體與液體接觸時(shí)，原來(lái)的固/氣、液/氣界面消失而形成了新的固/液界面，這一過(guò)程稱為潤(rùn)濕。幫助潤(rùn)濕作用發(fā)生的稱為潤(rùn)濕劑。
分散作用：
　　不溶性固體以較小微粒分散到溶液中形成懸浮液的過(guò)程叫分散。有促進(jìn)固體分散并形成穩(wěn)定懸浮液作用的稱為分散劑。實(shí)際上，半固體態(tài)油脂在溶液中乳化分散時(shí)很難區(qū)分某一過(guò)程是乳化還是分散，而且乳化劑和分散劑通常是同一種物質(zhì)，所以在實(shí)際使用過(guò)程中把兩者放在一起統(tǒng)為乳化分散劑。
滲透作用：
　　當(dāng)固體與液體接觸時(shí)，而溶液進(jìn)入固體內(nèi)部，這一過(guò)程則稱為滲透。幫助滲透作用發(fā)生的表面活性劑稱為滲透劑。