肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因?yàn)樗鼙ＷC肉品的原有風(fēng)味和質(zhì)量。

　　肉類冷藏原理：在低溫環(huán)境中，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在-10～-18℃時(shí)，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細(xì)菌都已停止發(fā)育。因?yàn)樵谶@種低溫狀況下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營(yíng)養(yǎng)，不能進(jìn)行物質(zhì)代謝面阻礙了生長(zhǎng)發(fā)育。

　　肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過(guò)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)，認(rèn)為符合標(biāo)準(zhǔn)的肉品方可進(jìn)行冷加工。

　　所謂冷加工有以下三道程序：

　　一是肉的冷卻：畜禽宰殺后，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發(fā)生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內(nèi)部的溫度達(dá)到0℃左右，方可認(rèn)為冷卻結(jié)束，即轉(zhuǎn)入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。肉的冷卻時(shí)間約需 20個(gè)小時(shí)。

　　二是肉的凍結(jié)：肉的凍結(jié)溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結(jié)起來(lái)。通常凍結(jié)間的空氣溫度為-23℃，肉的溫度要達(dá)到-18℃以下方可認(rèn)為合格。肉的凍結(jié)時(shí)間約需20個(gè)小時(shí)。

　　三是肉的冷藏：經(jīng)過(guò)凍結(jié)后的肉，方可轉(zhuǎn)入冷藏間藏起來(lái)。以便隨時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)銷售。冷藏間的空氣溫度為-18℃。

　　經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉，可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間，但一般不宜超過(guò)6～8個(gè)月。因?yàn)榇娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干耗大而影響品質(zhì)。